Pasteur y los tetrabriks de leche que hay en tu despensa

Los pocos médicos que estaban de acuerdo con las medidas higiénicas propuestas por Semmerweiss, tenían el mismo problema que él: no podían explicar por qué era tan importante lavarse las manos y, sobre todo, qué era lo que causaba la enfermedad. La solución llegó unos años más tarde, en 1865, casualmente el mismo año en que falleció Semmerweiss. Louis Pasteur era un químico y físico al que le gustaba involucrarse en problemas “aplicados” de diferentes ámbitos (como la agricultura, la industria de la seda o de la cerveza) y que encontró la solución a este misterio médico en un tonel de vino. 

Pasteur realizando experimentos

Pero antes de explicar en este texto qué fue lo que el vino le desveló a Pasteur, resulta crucial contar que en 1862 fue el ganador de un importante concurso que planteó la Academia de las Ciencias de París para solucionar la ancestral disputa −científica, pero sobre todo filosófica y religiosa− sobre la existencia o no de la generación espontánea. Dicha teoría propugnaba que existe un “principio vital” en el aire que, en contacto con la materia orgánica, hace que la vida aparezca de forma espontánea. Es muy fácil juzgar y despreciar a la gente del pasado, mirándolos por encima del hombro y pensando: pero ¿cómo podían creer en semejantes supercherías? Siempre hay que contextualizar. La experiencia de lo que cualquier individuo podía observar en su vida diaria apuntaba a que la cosa funcionaba de esta manera. En las carnicerías, las carcasas de carne sin refrigerar originaban gusanos, en los establos donde se guardaba trigo acababan apareciendo ratas, tras una inundación aparecían gran cantidad de ranas…Parecía que la materia orgánica, en contacto con ese invisible principio vital (algo así como unos polvitos mágicos que concentraran la fuerza de la vida) fuera la causa de esta nueva generación de vida en todos estos casos. Que los seres vivos se originaban a partir de la materia orgánica de forma espontánea.

En 1668 Francesco Redi hizo un experimento que asestó un golpe mortal a la teoría de la generación espontánea: quería demostrar que los “gusanos” que aparecían en la carne en descomposición no eran más que larvas que habían dejado las moscas que habían desovado allí. El experimento de Redi se considera el primero en seguir de forma impecable los principios del diseño experimental hipotético- deductivo (con sus hipótesis, sus réplicas, su grupo control …etc)

Demostró que, si se impedía el acceso de las moscas a la carne, aunque el aire (con su supuesto principio vital incorporado) pudiera entrar a través de la redecilla del experimento C del dibujo, no aparecían larvas de moscas (los “gusanitos”) en la superficie de la carne.  Lo cual demostraba que las larvas no aparecían de manera espontánea, sino que procedían de las moscas. O, dicho de otra forma, que un ser vivo siempre procede de otro ser vivo.

Tuvieron que pasar casi dos siglos, en los que todavía había mucho partidario de la generación espontánea, hasta que la Academia de la Ciencia de París retara a los científicos a demostrar definitivamente la falsedad de semejante teoría. Uno de los problemas que existían en aquel momento era que en muchos lugares en los que se producía vino y otros “caldos” a veces se les estropeaban y se les pudrían haciendo que los viticultores perdieran mucho dinero. En aquel entonces ya se habían observado los microorganismos con el microscopio óptico. Las dos alternativas para explicar el problema eran: que la fuerza vital del aire generaba microorganismos en contacto con el caldo (generación espontánea), o bien que las esporas de otros microorganismos previos al caer en el caldo generaban nuevos microorganismos. Pasteur era partidario de esta segunda hipótesis.

Pasteur ganó el premio con un experimento muy simple pero a la vez muy ingenioso.

Se llenaban unos matraces con caldo nutritivo (con materia orgánica). A continuación se esterilizaban para eliminar los microorganismos que pudiera haber, que serían los causantes de la putrefacción. Con un mechero se deformaba el cuello de algunos de los matraces hasta darle un aspecto de “cuello de cisne”, con lo cual se conseguía que los microorganismos que pudieran entrar por el orificio se quedaran en el codo de este cuello deformado y no pudieran llegar al caldo subiendo en contra de la gravedad el último tramo, mientras que el aire ( con el hipotético principio vital) sí que llegaba al líquido. Pues bien, lo matraces con cuello de cisne permanecieron estériles durante mucho tiempo, mientras que si se cortaba el cuello y se dejaba pasar directamente aire y microorganismos se podrían enseguida. Lo cual demostraba de manera contundente que la causa de la putrefacción era el contacto con las esporas de microorganismos que flotan el aire, no el propio aire con su principio vital.

Y ahora volvamos con los otros caldos: los alcohólicos. Volvamos con los vinicultores que tenían problemas en su economía porque de vez en cuando se contaminaban las cubas, se agriaba el vino y, como no era posible beberlo ni venderlo, perdían millones de francos.  El problema fue planteado al joven decano de la facultad de ciencias de Lila que, ¿adivináis?, se llamaba Louis. Pasteur estudió con el microscopio las células de levadura en el vino. Se dio cuenta de que todos los vinos tenían levaduras (necesarias para la fermentación del mosto de la uva), pero aquellos que se agriaban además contenían otro tipo de microorganismos. A Pasteur le pareció que el vino no se agriaba hasta que finalizaba la fermentación En este caso, como que ya no se necesitaba más levadura ¿por qué no desembarazarse de todos los microorganismos una vez estuviera fermentado, subiendo la temperatura de los caldos? Los de la industria vinícola escucharon horrorizados esta propuesta, pero una vez cedieron (de todas formas las cosechas estaban perdidas) se dieron cuenta de que efectivamente cesaba de agriarse el vino, mientas que su aroma no se alteraba en absoluto con el calentamiento.  La industria del vino se había salvado y a esta técnica se le llamó “pasteurización”. Sirve, entre otras cosas, para que los tetrabriks de leche que llegan a nuestras casas no tengan ningún microbio y se puedan conservar en perfecto estado hasta que se abra el recipiente.